宁波食物四十年每一道美食背后,都有你
NINGBO
有道是靠山吃山，靠水吃水，宁波这个地方不仅有山有水，还有一个宁绍平原做粮仓，老天偏爱，竟然还送上一片装满海鲜的东海，集山、水、地、海一体的自然资源，给生活在这片土地的人送上了完美的食材，从河姆渡文明就开始的年耕渔史，为我们留下了许多宝贵的舌尖美味。
今天，宁波的美食界已经前所未有的多样化、国际化，各种外来美食占据了餐桌与市场，而历经岁月洗礼的传统老味道却慢慢走向边缘，蒙上了一层灰。在改革开放四十年即将到来之际，让我们一起走进旧时光，回味那纯真的滋味，重现那食物的美好！对，那是一个没有食品添加剂的岁月。
01
宁波河姆渡遗址宁波作为河姆渡原始稻农作业的发现地，早有种植水稻的土壤条件，糯米谷物又是江南极具代表性的食物。七千年来，智慧的宁波劳动人民在种植水稻谷物的过程中，不仅把米作为一种主食，更开创性的把大米用水研磨制成各式各样的点心，在各盛大节日来进行享用。
于是宁波风味小吃在长期的发展过程中，也形成了自己的特色。如宁式糕点已跻身全国糕点食品12大派系之列，并且形成酥为主，软、脆分明、甜咸适宜，柔松多味的鲜明特色。
/宁波汤圆
是当时明州（现宁波）兴起吃一种新奇食品，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫「浮元子」，后来北方地区把「浮元子」改称元宵，而南方人则称之为「汤圆」。
其中以百年老店缸鸭狗的汤圆最为出名。缸鸭狗的汤团颗颗饱满，芝麻馅甜而不腻，入口爽滑，尤其是洒在面上的那层桂花，清香扑鼻，混合着糯米的香味，刺激着人的感官。很多人奇怪为什么起「缸鸭狗」这么奇怪的名字，据说是因为创始人「江定法」小名阿狗，取之姓和小名「江阿狗」的宁波话与「缸鸭狗」同音。
/酒酿圆子
以果料为馅，滚包糯米粉的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子较糯，馅甜香。
酒酿圆子属于甜点，主要原料是糯米、酒酿等，为温补强壮食品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效。
/宁波年糕
宁波年糕，切成薄片，用高汤雪里红冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。还有这样一句宁波老话「荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞」。
《舌尖上的中国》也有一个特写镜头，是顾圣在家烧制的一味「梭子蟹炒年糕」，它晶莹透明、蟹与糕的红白相间中点缀着去腥的几片金黄姜片，这是宁波人所独有的美味，看着令人口水直流。
/梁弄大糕
在梁弄，每逢端午时节，已订婚但还未结婚的毛脚女婿必须挑大糕到丈人家去，这样的风俗习惯也一直沿用至今。毛脚女婿挑的大糕少则几十箱，多则上百箱。女方把这些大糕分发给亲朋好友，一来表示名花有主，二来也是让大家一起分享喜悦。而结婚后的第一个端午节，就轮到女方挑大糕到男方家了。
梁弄大糕外形方正，雪白的大糕上面有可食用红粉印的「恭喜发财」、「吉祥如意」、「福禄寿喜」等不同的字样，使大糕红白分明，色彩鲜艳，既增添了美感，又增加了食欲。
/米馒头
顾名思义，用大米像做馒头一样做出来，但又和馒头有很大的区别，最大的区别在于它是用米粉发酵制成而不是普通的面粉制作。味道微甜中带着微酸。同时被列入宁波非物质文化遗产当中。
/水塔糕
宁波特产，用大米发酵而成，是当地纯手工制作的特产糕点。外表呈白色，入口软糯，其中还有酒酿、熟米，这使做出来的水塔糕松软，闻起来有一股酒香味。
/灰汁团
鸡蛋大小，扁圆状，茶色，冻一样半透明；掂在手里水水的，颤悠悠的，像掂着件工艺品；吃起来清凉爽滑脆嫩，不粘牙，而且越冷越好吃，是夏天最好的解暑小吃。
灰汁团是乡村的美食，你只有在乡间农家才吃得上原汁原味的灰汁团，原因或许就在稻草身上。灰汁团有乡野特有的清芬味道，那是一种地道的乡土味道，只有乡下母亲一双粗糙而灵巧的手才做得出这样的「至味」，城里的小摊小贩和饭店超市很难模仿。
/糖糕
把若干个小面团，擀成长条状对折，加入适量红糖放入油锅内炸至金黄色捞出，一个酥脆可口的糖糕就可以打包带走了。
刚刚出锅的糖糕，是V字的模样，外面有一层薄薄的酥皮，酥得掉渣，一口咬下去酥脆和香甜的感觉涌上舌尖。再往下咬，却又是松软的口感。
现在宁波有卖糖糕的早餐店虽然还有，但已经少了很多了，味道也感觉不如从前了。
/溪口千层饼
溪口千层饼是奉化三大特产之一，有一百多年的历史，其又被称为「天下第一饼」。奉化溪口是蒋介石先生的家乡，蒋氏掌权后很想念家乡特产，曾派人把王家后人叫到身边，专门为他烤制家乡小饼，还不断地请人品尝，这种小饼因而名气日隆，最后竟被誉为「天天下第一饼」。
这种饼制作时用油不多，尤其不用动物油，符合现代人的营养观念；饼做好之后不易坏，在常温下可保质两三个月。千层饼用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。
/宁波豆酥糖
是浙江宁式传统小吃，茶食。创始于清代，一直是宁波“三北”的名点，故又称三北豆酥糖。
豆酥糖的最高境界便是「手拿不碎、入口即化、嚼之不粘牙、无渣」。人们习惯选用它作为礼品走亲访友。自古到今一直畅销不衰，在京津沪等地，倍受青睐。
旧时候，陆埠镇豆酥糖和三北沈师桥出品的豆酥糖名闻遐迩外，销往上海等地均采用火油箱装盛，四周贴上封条以杜假冒。
/水晶油包
水晶油包，属于甜包。一口下去，便见馅内之板油粒晶莹剔透，满口流馅，香甜可口。在奉化，谁家的新房子造好了，上梁的时候，总会撒出一把一把的糖和油包，引得下面的人一阵哄抢，热热闹闹，人气兴旺。订婚、生日的时候，也会放上一盘盖着红印的油包，分发给亲朋好友，将好运带给他们。五月初五端午节，油包更是女婿上丈母娘家的必备物品。
/龙风金团
赵大有制作的还有龙凤金团更为有名，又称「赵大有金团」。在以前，宁波有许多制作金团的糕团店，是宁波十大名点之一。龙凤金团形圆似月，色黄似金，面印龙凤浮雕，显示吉祥、团圆。
/油赞子
总有外地的朋友觉得这不就是麻花吗？但在个头上来说，油赞子偏小些，所以北方朋友都戏称为小麻花，北方的麻花多放半天好像一下就潮了，并且是在空气比较干燥的情况下。但油赞子放个一天还是香脆。
老宁波油赞子源自清光绪年间，距今已有一百多年历史，属纯手工制作传统休闲食品。油赞子有甜味和咸味两种，尤其是海苔条咸味油赞子，更具宁波一绝。南塘油赞子在南塘老街属于非常有特色的一家店铺，很多游客和本地的吃货都慕名而来，甚至需要排长队购买。
/乌饭麻滋
旧称农历四月八日是牛的生日，传说天牛是在这一天下凡，于是人间有了耕牛为人代力辛劳的说法。每逢四月初八，耕牛便统统休息一天，家家户户以乌饭麻糍犒劳耕牛，表示对人类忠诚的伙伴的敬意；当然，这样的美食，除了给耕牛，人自然也不会放过。
麻糍香甜可口，食后耐饿，有着甜、滑的口感且软韧。成品外为绿色，内为灰黑，散发出香气。麻滋阴干后蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。
/黄耐糕
制作黄耐糕最重要的是把握糯米和粳米的比例，太糯容易粘牙，不够糯又容易干硬。看似简单的美食，背后总是是大文章，从米粒进化成米面，从米变成黄耐糕，享受每一道美食，保存好一种味道。宁波的老味道，别丢失了。
02
山，作为宁波地区的又一宝藏，也给当地人们带来了丰富的物产资源，其中以「笋」最为出名。
自古即有「尝鲜无不道春笋」的说法。「紫箨圻故锦，素肌擘新玉。每日逐加餐，经时不思肉」唐代大诗人白居易也曾这样赞美笋。
明末清初著名文学家、戏剧家兼美食家李渔，对竹笋推崇备至。他认为竹笋的美味，在牛羊肉之上，位居蔬菜食材之首。
/奉化油焖笋
春天是吃笋的季节，煮笋的时间越长，笋的味道就越好。用土灶柴禾一次烧一大锅，到点酱油，烧上半天，那味道难以抵抗。咸鲜香甜，营养丰富，是一道老少皆宜的菜。
/烤笋
笋的做法远远不止一种，而烤笋中最为经典的又有酱油烤笋和雪菜烤笋。酱油烤笋，酱香浓郁，鲜香味美，油而不腻，色泽光亮，百吃不厌，用宁波老话说，绝对是「压饭榔头」，「米到饭关赞」！雪菜烤笋也不错，雪菜鲜爽，竹笋鲜嫩，适合口味清淡的人群。
/雪菜
在宁波，雪菜又称作「雪里红」，老底子宁波人又有「三天不吃咸齑（齑读ji，咸齑就是老宁波话中的咸菜）汤，脚骨有点酸汪汪」之说，说的就是宁波人和雪菜之间的情怀。宁波市鄞州区还被誉为「中国雪菜之乡」，并宝藏了一个「雪菜博物馆」，在那里猝不及防就会被雪菜包围了。
/奉化水蜜桃
早有国内桃子专家对奉化水蜜桃的品质鉴定结论是「中国水蜜桃之最，堪称中国第一桃」。
这里教给大家几个辨别正宗奉化水蜜桃的小诀窍：
一是看果顶，揭开果柄，正宗奉化水蜜桃，里面的果肉会呈现粉红色或紫红色；二是闻果香，会透露出甜蜜香气；三是看果核，果核和果肉是相连的，其果核呈现粉红色或紫红色。另外，它的皮也比较薄，果肉是乳白色的，果核处就是紫红色的。
/余姚杨梅
余姚杨梅种植历史至少已有两千年，而且据境内河姆渡遗址的考古发现，七千年前就有野杨梅存在。由此赢得“余姚杨梅冠天下”的美丽盛誉。
这夏天正是杨梅盛产的季节，三四月杨梅花开，五月杨梅泛青藏绿叶，六月杨梅红满林。余姚杨梅和慈溪的杨梅就像品一颗杨梅，甜里带酸，酸里带甜，应是酸甜可口带着幽香。
03
接着是那海，在宁波不吃海鲜那便是一大遗憾。新鲜不说，在水产市场里能叫不上名和没见过的更是不甚枚举。
/红膏炝蟹
蟹的滋味该如何描述？《红楼梦》借黛玉之口赞之「螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞」。
在宁波方言里，菜肴一律称为「下饭」，只有跟饭一起落肚肠，才叫好吃。而「下饭」中的翘楚莫过于「压饭榔头」。宁波人口味偏咸，多喜食咸鱼，意为咸的小菜像有力的榔头把饭压进了胃里。红膏炝蟹便是这样的「压饭榔头」，几块落肚，包管胃口大开，饭吃三碗。
/苔菜拖黄鱼
苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为「苔菜拖黄鱼」。作为宁波十大名菜之一，其特色是「黄中带绿，香味浓郁，外层酥脆，鱼肉鲜嫩，回味无穷」。
/黄泥螺
黄泥螺独特的腌制之法，在宁波俗称「压饭榔头」，在东部沿海地区已经被记载许久，习惯于把用咸齑汁卤腌渍，大量加盐，密封贮存一月后制成。一旦打开，一股鲜香扑鼻而来，饱满的泥螺像还活着，只是在宝瓶里睡着了。
/鱼滋面
这是用马鲛鱼为主料制作的，口感嫩滑、爽口、鲜美，色泽清白，是石浦的一大特色名肴。
这其中有一段关于渔家男子被妻子的真情所深深打动的故事，他为了想对妻子的忠贞有所表示。想来想去想到的还是鱼，准备亲手做一碗没有鱼刺的鱼给妻子吃。想不到当他小心翼翼地把鱼去了刺、骨和皮后，面对的是一盆鱼肉糊糊，难以烧煎、蒸食，扔掉又觉可惜。于是只得做成了一只只鱼丸和条状的鱼滋面，还念叨着说：雪白的肉丸就代表妻子那颗纯洁的心，这鱼面就代表男女相爱的长长情丝。
/余姚黄鱼面
将笋切片，与咸菜一同放入锅内翻炒，并加入高汤煮至沸腾。再放入面，将黄鱼摆在最上面，淋上高汤，黄鱼面就出炉了。鱼酥、汤浓、面滑，这三个完美结合，美味至极，食后让人回味无穷。
黄鱼面最重要的就是黄鱼，野生黄鱼不仅外表金灿灿、肉质也很肥美，价格自然也就不菲。黄鱼面汤浓，味醇，鱼香扑鼻，肉嫩，面滑，逐渐形成具有余姚特色的面食系列之一。
04
最后，不得不提那宁波三臭。
一是臭冬瓜。宁波一带有「麻油老酒腌冬瓜」之民谚。是民间早晨下泡饭的佳品。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下，以缅怀往昔情。
据说船王包玉刚先生在香港吃不到正宗的臭冬瓜，非常想念，每次回乡一定要吃臭冬瓜吃个爽。看看包先生一生游走世界各地，腰缠万贯，什么珍馐美食没吃过，却唯独忘不掉这又臭又烂又贱的臭冬瓜，可见老宁波人对臭冬瓜的执念有多重。
二是臭苋菜梗。苋菜的茎、叶均可入菜，留下硬梆梆的梗子，成为了家庭主妇的难题。不知谁灵机一动，将苋菜梗煮熟之后也浸入臭卤汁中，仅需几天即可取出，加上臭豆腐一同蒸熟，便是江南的一道名菜“蒸双臭”。
臭苋菜梗的外层满是纤维，但是内里却柔软多汁。用上下颚一夹，臭烘烘香喷喷的汁水便喷涌而出，流进胃里，更流进宁波老饕的心里。两种臭味交相辉映，竟能品出些许海鲜的滋味。
第三样，可以称得上是三臭之最，吃过的人不如前两样多，就是臭芋艿蓊(wen)，又称臭菜心。很多人不知道芋艿蓊是什么，其实就是芋艿茎中的软质，虽然软榻榻的，但却带有一种异香。在臭卤水中发酵过后，这种异香逐渐转化为一种浓厚的臭味，其强烈程度，比起臭冬瓜和臭苋菜梗来更为浓烈。所以现在很多宁波人也不吃臭芋艿蓊了，但是它还是老底子宁波人心目中的三臭之最。
时光飞速发展
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这些宁波老味道不知道还有被多少宁波人记着呢？
所谓一方水土养一方人，家乡的味道永远是舌根最深处最难忘的记忆。随着宁波越来越国际化发展的今天，其他城市的特色美食纷纷涌入，甚至KFC、星巴克等等洋文化的进入，流行的饮食文化也并没有磨灭经典食物在我们心中深入骨髓的回忆。
生活离不开一日三餐。但很多时候，吃并不仅仅是为了满足生存之需，也不只是为了满足口腹之欲，饮食之中其实包含着一种对生活的态度，吃的更是是一份情怀。而在这些最普通的食物背后也定有属于每个人难忘的故事，不妨找个闲暇日子，和朋友再一起尝鲜或者回味这些宁波老味道吧！
你记忆中的宁波老味道还有哪些呢？
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