开业7年,这家身在上海的宁波餐厅如何做到

年底，甬府小鲜开业，在吃货圈里引起一波兴奋。作为“平价版的甬府”，味道自然是不差的，品质亦是与甬府一脉相承。

但今天，我们还是打算与你介绍甬府，这家已然是携程美食林三星的餐厅，藏身在老锦江饭店北楼的12层，遗世而独立。

开业7年多，甬府经营着最为纯正传统的宁波老味道，不骄不躁，环境与菜品一直处于稳定上流状态。不管是对食材挑剔的老客，还是为星级名衔慕名前来打卡的新客，无不称道。

年少时读书，古籍旧作里不乏有艳羡江南富庶之意，尤其是宋朝之后。

作为上海弄堂里的孩子，“江南”这个概念很真实，它是外公每餐必须要喝的古越龙山，是苏州踏青带回的津津豆腐干，是扬州盐水鹅金陵的盐水鸭，还有隔壁宁波阿婆灶头上的热气，甜暖糯的汤圆是冬天里的慰藉。江南的每一处，都能落地生根成食物，不仅仅萦绕在舌尖。

不过，宁波阿婆的餐桌上的臭冬瓜、臭苋菜梗，总会让我掩鼻而过，阿婆说，小囡太小，这些等你长大了就爱吃了。

△怪不得会和甬府如此投契！

后来从弄堂搬入公房，从小学到了大学，看过不少美食小品，似乎上海小囡的弄堂里都有一位面目慈祥的宁波阿婆，她的汤圆很甜，她的餐桌上有小孩子不喜欢的“臭”。

前一阵子和祖籍无锡的长辈吃饭，他说：我们对食物的喜好判断，和现今流行的词汇“原生家庭”很有关系。味蕾是有记忆的，你们（他指指我）说的小时候的味道，妈妈的味道也不是没道理。

几分揶揄，几分真谛，那么在魔都小囡的味蕾记忆里，必须有宁波味的基因。

△烤菜

初识甬府，是一份烤菜。必定会有人说这是宁波人的家常菜。有博主写烤菜费菜，起锅烧一大锅，最后出来就是小小一份了。

家里的烤菜用来过粥，是小小的确定的幸福。烤菜在甬府担当冷盘角色，召唤出记忆里的宁波，个头矮矮的青菜，水嫩的青菜芯煸炒透，倒入老抽着色，放入冰糖焖软，等到色泽酱红后出锅，入口有浓重的麻油香，有故事的青菜应该如是。

△硬气冷菜莫过于宁氏十八斩

梭子膏蟹生腌，手起刀落展现出肉质晶莹、鲜红蟹膏大块盛开的十八斩。爱它的人，深刻认为除了十八斩，其他百味皆淡，一口吃下的是属于自己的海鲜料理终极奥妙。

△声名在外堂灼野生大黄鱼

宁波菜系里的大菜。不少人仔细分辨过梅童、小黄鱼、大黄鱼的区别，懒惰如我就交给甬府了。野生黄鱼越来越少，仿野生水域生活环境，培植出的黄鱼，捕获到大个头的也是屈指可数，所以价格越来越贵，是必然。

△堂灼野生大黄鱼

甬府用酸菜调味，用宁波的年糕收味，最好的方法纪念大黄鱼稀有美好的一生。

桌边服务的仪式感，在这道菜里得到充分的体验，好的食材值得认真对待。

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△长知识的沙蒜烧豆面

常常打趣自己，虽然从海洋大学毕业，海产品还是在餐桌上一一认识起来。沙蒜，学名是海葵，据说因为外形和蒜头相似，就此得名。

和大闸蟹的轨迹异曲同工，上世纪五六十年代，沙蒜是沿海人家的便宜小菜，随着经济发展和人为大规模捕捉，现在不少江海河鲜店都将沙蒜定位名贵食材。

在甬府沙蒜和豆面在一起有众大隐于世的意味。豆面就是绿豆粉，吸收沙蒜的鲜咸，又保留了自己的滑爽口感，相得益彰。

△灵魂伴侣油渣芋艿羹

奉化出了蒋公，但食客更喜欢奉化的芋艿。肉粉无筋，糯滑可口，已经是芋艿里的佼佼者。

那么灵魂伴侣猪油渣，看到这三个字就会忍不住口水分泌，猪油渣拌饭已经被不少饭馆糟蹋不成样子，好在宁波菜没有“瞎来来”。

羹厚一分抢戏，薄一分清淡；油渣多一分腻味，少一分无感，进退方寸平衡得失，都是厨师的功夫体现。

△两颗汤圆终得圆满

点心毫不犹豫地选择汤圆，美味回到了出发点。年，童年的玩伴难得碰头，我们这群人即使都在上海，早已各奔西东，这座很大的城市，脚步匆匆，能见的机会很少。

说到在16年高寿仙逝的邻家阿婆，对了，我们都吃过她煮的汤圆。

那些记忆里的一切，开始活跃起来，年少时纯粹的快乐，因为一碗记忆里的汤圆，重新变得新鲜。唤醒时光，大概是宁波汤圆的最大魅力。

百科里写：早在《史记：货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河，撰成《食珍录》一书。关于宁波菜，互联网帮我们追究到河姆渡时代。

芸芸众生，如同我，不需要上下而求所，几十年光阴，不过是眼前的一桌宁波好滋味。

△美食林三星餐厅甬府点击图片